제수의 준비 및 조리법

  제수를 조리할때는 몸을 깨끗이하고 기구를 정결한 것으로 쓰며 침이 튀거나 머리카락등이 섞이지 않도록한다.
  모든제수의 조리에는 향신료인 (파,마늘.고추가루)등을 쓰지 않고 간장과 소금만 또는 천연조미료로만 양념한다

  천연조미료 제조법
: 다시마,건조새우,건조표고버섯,기타(?)등을 곱게 갈아 사용한다.
  색소를 이용하여 화려한 색깔을 내지 않는다.


  잘게 칼질하거나 각을 뜨지 않고 가급적 통째로 조리한다.

  제상에 올릴 제수는 먼저 먹어서는 않된다.

  제상에올릴만큼 따로 담아 놓고 남는 것을 먹는 것은 괜찮다.
  메,갱,탕,전,적,면,편과 같이 뜨겁게 먹어야할 음식은 식지 않도록 한다.

  제상에 올릴 제수를 제기에 담으면 대상에 올려 대기 시킨다.

  밤은 껍질을 벗기고 배,사과와같은 과일은 꼭지부위가 위로 가게 담는다.

  제수를 그릇이나 접시에 담는 것을 ‘괸다’라고 한다

 메(밥)

  제삿밥으로 신위의 숫자대로 제기 또는 주발에 수북히 담고 뚜껑을 덮는다.

  밥은 흰쌀밥을 하며 잡곡을 섞지 않는다

  추석절에는 송편으로, 설날에는 떡국으로 대신한다.

  밥은 서쪽,국(갱)은 동쪽 반서갱동으로 산사람의 상차림과 반대로차린다
.

 갱(국)

  신위의 수대로 대접이나 주반에 담으며 뚜껑을 덮는다.

  쇠고기와 다시마,무우를 네모로 납작하게 썰어서 함께 끓인다.

  고춧가루.파.마늘등을 쓰지 않는다

 [재료]
   소고기(국거리로구입),다시마,무우
  [만드는법]

   1. 물을 끓기 시작한다
   2. 소고기를 넣고 한번 푹 끓인다.
   3. 다시마와무우를 넣고 한번더 끓인다
   4. 국이 다 끓으면 다시마를 건져 보기좋게 썰어 다시 넣는다
   (마른모꼴이나 채썰 듯이 썰어도 된다)

  [참고]
   조미료는 천연 조미료로 쓴다 정 파나 마늘 양파등을 넣고 싶다면 2번째시 통째로 넣었다가 건져내도록한다.


 편(떡)

  제사에 쓰는 떡은 현란한 색깔을 피하므로 팥고물도 껍질을 벗겨 가급적 흰색을 띄는 백편으로 한다.

  보통은 백설기나 시루떡을 해서 사각의 접시에 보기 좋게 놓고 신위의 수와 관계없이 한그릇만 올린다


탕(찌게)

  대게 탕국과 혼동하기 쉽다.

  탕은 오늘날 찌게라 할수 있으며 담을때 국물이 필요없다는 차이가 날뿐 조리방법은 국과 거의 같다

  양념에 파, 마늘, 고추 등을 쓰지 않고 탕 1.3.5 등 홀수로 준비하며, 그릇에 담을 때 건데기만 추려담아올리나 지역에
   따라 국물과 같이 올리기도 한다.


  무우 각두썰고 다시마를 넣고(제기에 담을때 마른모 또는 사각으로 만들어 탕위에 얹는다)소고기,생선,닭고기 중
   한가지를 택하여 조리하나 한번에 여러재료를 넣고 끓여 나누어 담아도 무방하다

  요즘은 한가지만 탕을 올리기도 한다.

  반드시 홀수로 놓는다


육탕
:
  깨끗이 씻은 양지머리를 냄비에 넣고 물을 10컵정도 붓는다.

 무우도 통째로 넣어서 은근한 불에 무가 부드럽게 익을정도로 한시간 가량 끓인다.

  고기와 무를 건지고 국물은 어레미에 면보를 3겹정도 깔고 내려서 기름을 깨끗이 걷어낸다.

  소고기와 무는 사방 3cm 크기에 1cm 두께로 큼직하게 썰어서 다시 냄비에 넣고 육수를 부은다음 간장으로 간을 맞춘다.

  소고기를 재료로 하여 무우 깍두 썰어 넣고 건져 놓는다.,


소탕:

  두부를 1cm두께로 썰어서 네모지게 잘라 놓는다.

  다시마는 마른 헝겊으로 깨끗이 닦아서 남비에 넣고 물5컵을 부어서 끓이다가 다시마를 건지고 다시마는 사방
   3cm정도로 썰어 놓는다.


  다시다 국물에 두부를 넣고 끓이면 다시마를 위에 얹고 한소끔 오르면 불에서 내린다.

  무우또는 다른 채소나 두부등을 재료로 한다


어탕:

  북어를 4cm 크기로 토막을 친다.

  다시마는 마른 헝겊으로 깨끗이 닦아서 냄비에 넣고 물 5컵을 부어 끓인다.

  5분정도 끓으면 다시마는 건지고 간장으로 간을 맞춘다음 조기를 넣고 끓인다.

  10분후에 건진다시마는 사방 3cm 로 썰어서 냄비에 넣고 한번 더 끓으면 불을 끈다.

  탕기에 조기와 국물을 담고 다시마를 곁들인다.

  생선을 재료로 한다 주로 조기,대구,북어 다시마를 넣고 끓인다


계탕
:
  봉탕이라 하여 꿩을 사용하는 것이 원칙이나 닭을 쓴다.

  북어탕 등등....

  흔히 탕을 육탕은 고기만 어탕은 생선만 하는 경우가 있는데 이점은 잘못된점이다

  무우등 채소와같이 조리하여 올리도록 한다.

 전(부침) 기름에 튀기거나 부친 것으로 준비한다
.


육전(쇠고기 다진 것)
:
   소고기를 다져서 둥글게 만들어 계란에 묻혀 기름에 부친다.
   어전(동태전)은 생선을 저며 계란에 무치고 기름에 부친다
   또한 빈대떡종류도 준비하도록 한다
   배추전, 김치전, 녹두전 등등....
   예전에는 적과 함께 계산하여 그릇수를 홀수로 만들기 위해 전은 반드시 짝수로 만들었다


육전
:
[재료]
소고기200g(전감),달걀2개,밀가루,고기양념,(1.소금1작은술,청주1작은술, 참기름1작은술,)또는 고기양념(2.맛소금)
[만드는 법]
    1.전감으로 준비한 소고기를 종이타월 위에 펼쳐놓은 다음 다른 종이타월을 덮어 핏물을 깨끗이 닦아낸다.
    2.피물을 딱아낸 고기에 고기양념 1.2의 양념을 선택에 밑간을 한다.
    3.달걀에 소금을 조금 넣고 멍을 없이 부드럽게 풀어넣는다.
    4.밀간을 한 고기는 밀가루를 뭍히고 가루는 털어낸 다음 달걀물을 잎혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.


완자전(육원전:동그랑땡)
[재료]
소고기50g.돼지고기50g,두부30g,(5:5:3으로 하고...) 양념,깨소금이분의 일큰술,참기름 1큰술,소금,달걀노른자1개,밀가루 저당량
[만드는법]
1.소고기와돼지고기를 곱게다져준다
2.두부는 물기를 없앤후 곱게 의깬다
3.불에 다진고기와 두부를 담고 양념을 넣은후 골고루 섞은후 고기가 부드러워 지도록 잘 치대준다음 둥글게 완자를 빛는다
달걀은 소금을 조금 넣어 부드럽게 풀어준다
완자에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 노릇노릇 지져낸다.


표고전:
[재료]
불린표고(중간크기)12개 달걀노른자 2개 밀가루 적당량 버섯양념(소금1/2작은술) 참기름 1/2큰술후추가루 약간
[만드는법]
불린표고버섯은 수분을 걷고 가위로 꽃모양을 낸다음 버섯양념이 잘 배도록 밑간을 한다.
달걀노른자는 소금을 조금 넣고 잘 풀어 놓는다.
밑간을 해놓은 버섯 안쪽에 밀가루를 묻히고달걀 노른자를 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다


생선전:
[재료]
흰살생선(동태또는대구살)100g,양념(소금이분의일 작은술,청주1작은술,달걀2개 달걀노른자1개,밀가루적당량)
[만드는법]
흰살생선은 수분을 걷고 적당한 (먹기좋게)크기로 포를 뜬다.
소금,청주,포뜬 생선에 고루 뿌려 밑간을 한다.
달걀은 달걀1개에 노른자1개섞어 색을 낸후 소금을 조금 넣어 멍을 지지 않게 잘 풀어준다.
밑간을 한 생선은 (맛소금정도부리고)밀가루를 뭍이고 가루를 털어낸다음 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.
포를크게 떠서 만들면 음식이 천해보인다.


녹두전:
[재료]
녹두3컵,불린 찹쌀3큰술,또는찹살가루3큰술,돼지고기간건80g,돼지고기양념 (소금,후축가루,참기름,약간넣어 돼지고기
뭍이고)신김치100g,숙주100g, 도라지50g,고사리30g,전체양념(참기름이분이일큰술,소금,약간)
[만드는법]
1.녹두는 열 시간이상 충분히 불린 다음 껍질이 완전히 벗겨지도록 박박 문질러 여러차례 행구어 주면서 껍질을 깨끗이 거른다.
돼지고기는 양념으로 밑간을 해둔다.
신 김치는 속을 깨끗이 털어내고 수분을 적당히 잔 다음 뭉쳐진 그대로 네 번정도 설어준다.
숙주는 끓는 물에 소금을 너혹 삶아 낸다음 수분을 꼭 짠후 적당히 설어준다.
고사리는 2cm 길이로 선다.
도라지는 가늘게 찢어 소금으로 문질러 쓴맛을 뺀다음 끓는물에 살짝대쳐 수분을 걷고 적당한 길이로 썬다.
믹서기에 껍질을 걸은 녹두와 불린찹쌀을 넣고 물을 조금 넣어 (믹서가 돌아갈정도면 됀다.)갈아준다.너무 곱게 갈지 않는다.
볼에 갈아놓은 녹두를 담고 신김,숙주,고사리,도라지 넣어 전체 양념을 잘 섞는다
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중간크기 국자로 한국자씩 떠서 노릇하게 지져낸다


여름엔 녹두전대신 밀전으로 대신한다


밀전
[만드는법]
배추는 흰속만을 저린다
저린배추는 깨끗이 씻어서 참기름과 소금,깨소금.천연조미료 넣고 간간하게 무친다.
밀가루와 부침가루를 반반썪어 묽게 게어 놓는다
후라이팬에 기름을 두르고 빈대떡 붙이듯이 부치며 이때 절임배추를 얌전하게 2~3장 위에 얹는다

두부전
:
[재료]
두부 2모 소금 약간 식용유 적당량분
[만드는법]
1.두부는 1cm두께로 큼직하게 모양대로썬후 소금을 솔솔 뿌려 밑간을 한다,
1.의 두부에서 나온 수분을 종이 타올로 걷는다,


적(구이) 홀수
로 준비한다.

육적
:
육적은 소고기 두께가 1~1.5 Cm 가로 세로 20 cm(손바닥만한 크기)정도로 (2~3쪽 분량)썰어 소금구이 하듯이
익히든가 아니면 간장,설탕,참기름정도만 넣고 후라이팬에 익히고 적은 제수상에 놓을때 계란 고명으로 장식하여도
무방하다,

[소고기산적만드는법]
소고기 600g,고기양념(진간장2큰술,국간장1작은술,설탕2큰술,꿀 1큰술, 배즙4큰술,청주1큰술,생강즙 1/2큰술,
깨소금 3큰술,후추가루1/2작은술, 참기름 2큰술)
[만드는법]
소고기는 1~1.5cm두께로 손바닥만한 크기로 준비한다음 종이타올로 핏물을 깨끗이 걷고 칼등으로 자근자근 두들겨준다.
양념장을 잘 섞어 설탕과 꿀이 충분히 녹은다음 손질한 고기를 넣고 잘주물러 고기에 양념이 골고루 배도록 30분정도 놓아둔다.

팬에 기름을 두르고 양념에 재운 고기를 한 장씩 구워낸다
*제사음식에는 파,마늘 넣지 않는 것은 기본이다
(산적)소고기를 1센치 두께로 넓적하게 포를 떠서 잔 칼집을 앞뒤로 낸 고기의 결을 끈어 준 다음 부드럽게 만든다.
손질한 고기를 우묵한 그릇에 담아 간장,설탕,깨소금,청주,참기름,등 가진 양념의 한 시간정도 재웠다가 프라이팬에 굽는다.

소고기를 2~3등분하여 길게 썰어 소금구이 하듯이 익혀 사각접시에 담는다
흔히 동그랑땡이라 생각하면 된다.

어적
:
어적은 조기나 대구등 생선 1~3마리를 고춧가루를 쓰지 않고 찌든가 후라이팬에 약한불에 익힌다.
이때어적은 생선 본래의 모양이 손상되않도록 뒤집지않는다.
어적은 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위쪽으로 가게 담는다
적을 올릴때는 적염이라 하여 찍어먹을 소금을 접시나 종지에 담아 놓는다.
생선 2~3마리를 고춧가루를 쓰지 않고 익혀서 사각의 접시에 담는다
이때 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위쪽으로 가게한다


계적
:
닭의머리 내장을 제거하고 구운 것으로 등이 위로 가게 하여 사각의 접시에 담는다
계란고명으로 장식하여도 무방하다
적을 올릴때는 적염이라하여 찍어먹을 소금을 접시나 종지에 담아 한그릇만 준비한다.

적(두부), 계적


채(나물)


숙채
제사때 익힌채소로삼색나물이 들어간다
이삼색나물이란 꼭 고사리,도라지,시금치만이 아니라 무우나물이나 숙주나물등도 괜찮다.
한접시에 고사리, 도라지, 시금치 나물 등 삼색 나물을 곁들여 담거나 한 접시씩 따로하여 담기도한다
양념은 소금과 간장등만으로 하며 파,마늘등을 넣지 않는다.
콩나물 시금치,숙주나물등는 대개 끓는 물애 데쳐서 무치고 호박,오이,도라지등은 소금에 절였다가 후라이팬에 기름을
두르고 볶아서 익힌다.
시금치,쑥갓등 파랗게 데쳐야할 나물류는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친다.
말린고사리나 도라지,고비등은 물에 충분히 불려서볶는다.
알맞게 데쳐서 찬물에 헹구어 낸 다음 물기를 꼭 짜고 양념을 넣어서 손으로 무치는게 좋은데 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣어야 맛이난다
추석때는 배추,오이,박,호박도 푸른색나물로 쓰다.


시금치나물
:
시금치1단 양념(진간장 1큰술,국간장1/2작은술,설탕1/3작은술,깨소금1/2큰술, 참기름1/2큰술)
[만드는법]
시금치를 다듬어 끊는물에 소금을 넣고 파랗게 데쳐 바로 냉수에 헹구어 물기를 짠다음 양념으로 골고루 무친다


도라지나물
도라지 200g양념(통깨1작은술,참기름,소금약간)

[만드는법]
도라지는 잘게 찢어 소금에 문질러 쓴맛을 뺀후 끊는물에 살짝 데쳐 볶아낸다.


고사리나물
삶은고사리 300g 양념(국간장2큰술,깨소금,후추가루,참기름 약간,)다시마물 5큰술

[만드는법]

삶은 고사리는 가지런하게 놓고 5~6cm길이로 잘라 놓은다음 단단한 줄기는 걷어낸다.
손질한 고사리는 양념에 고루 무쳐 간이 배도록 20분쯤 둔다
팬에 기름을 조금 두르고 양념한고사리를 볶은다음 다시마물을넣고 뚜껑을 씌워 약한불에서 국물이 졸도록 익혀준다.


침채:
희게 담은 동치미, 백김치, 나박김치 등을 쓰며 고추가루는 쓰지 않는다.


간장(청장)
맑은 간장을 한 종기에 담는다.


건포를 쪄서 익혀 사용하며 북어포, 대구포, 문어포, 상어포, 육포 등이 있다.

유과류약과
산자(흰색) 강정 등

과일
흠집이 없는 깨끗한 것으로 한다.
사과,배,감(홀수로)대추,밤은 꼭 준비한다.
대추, 밤, 감 (홍시 또는 곶감), 배의 4종류에 계절에 따라 수박, 참외, 사과 포도등을 준비한다.
산자,약과 준비하면 된다.
바나나,파인애플,키위등 생소한 수입과일은 일체 사용하지 않는다.


정과
- 연근정과 , 생강정과, 유과정과 등
제사음식에 쓰이는 삼실과의 의미



감 씨앗은 심은 데서 감나무가 나지 않고 대신 고욤나무가 나는 것이다.
그래서 3~5년쯤 지났을 때 기존의 감나무 가지를 잘라 이 고욤나무에 접을 붙여야 그 다음 해부터 감이 열린다.
이 감나무가 상징하는 것은 사람으로 태어났다고 다 사람이 아니라 가르치고 배워야 비로소 사람이 된다는 뜻이다.



밤은 땅 속의 씨밤이 생밤인 채로 뿌리에 달려 있다가 나무가 자라서 씨앗을 맺어야만 밤이 썩는다.
그래서 밤은 자기와 조상의 영원한 연결을 상징한다.
자손이 수십 수백 대를 내려가도 조상은 언제나 자기와 연결되어 함께 이어간다는 뜻이다.
신주를 밤나무로 깍는 이유도 바로 여기에 있다


대추
한 나무에 열매가 헤아릴 수 없을 만큼 열리며 꽃 하나가 피면 반드시 열매 하나가 열리고 나서 꽃이 떨어진다. 헛꽃은 절대 없다.
즉, 사람으로 태어났으면 반드시 자식을 낳고서 죽어야 한다는 뜻이다.
그래서 제상에 대추가 첫 번째 자리에 놓인다.
자손의 번창을 기원하는 뜻에서이다.

제사음식에서 피하는 몇 가지 음식 과일로는 복숭아, 생선으로는 치로 끝나는 생선(예 : 멸치, 갈치,삼치 등)은 피하고,
나물에는 마늘, 파, 고춧가루 등의 양념은 하지 않는다.(생강을 사용하는 경우가 많고, 기타 양념은 무방함)
식혜.탕.면은 건데기를 사용합니다.